2948
Na temelju članka 56. stavka 1. podstavka prvog Zakona o hrani (»Narodne novine«, broj, 46/2007), ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva, donosi
Poglavlje I.
OPĆE
ODREDBE
Područje primjene
Članak 1.
1) Ovim se Pravilnikom utvrđuju opća pravila o higijeni hrane
za subjekte u poslovanju s hranom, pri čemu se posebice uzimaju u obzir sljedeća
načela:
(a) glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt
u poslovanju s hranom;
(b) potrebno je osigurati zdravstvenu ispravnost hrane
kroz cijeli lanac prehrane, počevši od primarne proizvodnje;
(c) za hranu
koja se ne može sigurno čuvati na sobnoj temperaturi, posebice zamrznutu hranu,
važno je održavati hladni lanac;
(d) opća provedba postupaka koji se temelje
na načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem
tekstu: HACCP), zajedno s primjenom dobre higijenske prakse, treba povećati
odgovornost subjekata u poslovanju s hranom;
(e) vodiči za dobru praksu su
korisno sredstvo koje subjektima u poslovanju s hranom na svim razinama lanca
prehrane pomaže u provođenju pravila o higijeni hrane i u primjeni načela
sustava HACCP;
(f) potrebno je utvrditi mikrobiološke kriterije i zahtjeve
vezane uz praćenje temperature koji se temelje na znanstvenoj procjeni
rizika;
(g) potrebno je osigurati da uvezena hrana odgovara najmanje istim
higijenskim normama kao i hrana proizvedena u Republici Hrvatskoj, ili
istovrijednim normama.
2) Ovaj se Pravilnik primjenjuje na sve faze
proizvodnje, prerade i distribucije hrane kao i na izvoz, ne dovodeći u pitanje
zahtjeve koji se odnose na higijenu hrane u skladu s posebnim propisima.
3)
Iznimno od stavka 2. ovoga članka, ovaj se Pravilnik ne primjenjuje na:
(a)
primarnu proizvodnju namijenjenu za osobnu uporabu u kućanstvu;
(b) pripremu,
rukovanje ili skladištenje hrane u kućanstvu namijenjene za osobnu potrošnju u
kućanstvu;
(c) izravnu opskrbu malim količinama primarnih proizvoda kojima
proizvođač opskrbljuje krajnjeg potrošača ili lokalni objekt u maloprodaji koji
izravno opskrbljuje krajnjeg potrošača, u skladu s posebnim propisima;
(d)
sabirne centre ili štavionice koji spadaju pod definiciju poslovanja s hranom
jedino zato što rukuju sirovinama za proizvodnju želatine ili kolagena.
Pojmovnik
Članak 2.
1) Pojedini pomovi u ovom Pravilniku imaju sljedeće
značenje:
(a) »higijena hrane«, (u daljnjem tekstu: higijena),
podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje
prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom;
(b)
»primarni proizvodi« su proizvodi primarne proizvodnje, uključujući
proizvode bilinogojstva, stočarstva, ribolova i lova;
(c) »objekt« je
jedinica subjekta u poslovanju s hranom;
(d) »nadležno tijelo« je
Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva koje je središnje
tijelo državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću
hrane i hrane za životinje i organizaciju službenih kontrola te predstavlja
kontakt točku prema Europskoj komisiji; određeni poslovi službene kontrole mogu
se prenijeti na druga tijela;
(e) »istovrijedan«, kada se radi o
različitim sustavima, znači biti sposoban postići iste ciljeve;
(f)
»kontaminacija« je prisutnost ili unošenje opasnosti;
(g) »voda za
piće« je voda koja udovoljava odredbama propisanim posebnim
propisima;
(h) »čista morska voda« je prirodna, umjetna ili pročišćena
morska ili boćata voda koja ne sadrži mikroorganizme, štetne tvari ili otrovne
morske planktone u količinama koje mogu izravno ili neizravno utjecati na
zdravstvenu ispravnost hrane;
(i) »čista voda« je čista morska voda i
slatka voda slične kakvoće;
(j) »pakiranje« je stavljanje hrane u
omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru s hranom, a uključuje i sam omot
ili spremnik;
(k) »ambalažiranje/ambalaža« je stavljanje jednog ili
više komada zapakirane hrane ili pakovine u drugi spremnik, a uključuje i sam
spremnik;
(l) »hermetički zatvoreni spremnik« je spremnik tako
oblikovan da na njegov sadržaj ne mogu utjecati opasnosti;
(m)
»prerada« je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod,
uključujući zagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje,
mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili kombinaciju ovih procesa;
(n)
»neprerađeni proizvodi« su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi,
uključujući proizvode koji su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na
kriške, očišćeni od kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, isjeckani, očišćeni,
narezani, oljušteni, samljeveni, rashlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili
odmrznuti;
(o) »prerađeni proizvodi« su proizvodi koji nastaju
preradom neprerađenih proizvoda. Navedeni proizvodi mogu sadržavati sastojke
koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne značajke.
2)
Za potrebe ovoga Pravilnika primjenjuju se i pojmovi iz članka 2. te iz članka
3. točaka 1.-17. i točke 19. Zakona o hrani.
3) U prilozima ovoga Pravilnika,
izrazi: »prema potrebi«, »ako je prikladno«, »odgovarajući« i »dovoljan« znače
prema potrebi, ako je prikladno, odgovarajuće ili dovoljno za ostvarenje ciljeva
određenih ovim Pravilnikom.
Poglavlje II.
OBVEZE
SUBJEKATA U POSLOVANJU S HRANOM
Opća obveza
Članak
3.
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane koje su pod njihovom kontrolom udovoljavaju propisanim zahtjevima higijene utvrđene odredbama ovoga Pravilnika.
Opći i posebni zahtjevi vezani uz higijenu
Članak
4.
1) Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju primarnu
proizvodnju i pripadajuće djelatnosti koje su navedene u Prilogu I. ovoga
Pravilnika moraju se pridržavati općih odredbi o higijeni koje su utvrđene u
Dijelu A Priloga I. ovoga Pravilnika te ako je propisano zadovoljavati posebne
zahtjeve određene Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla.
2)
Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu proizvodnje,
prerade i distribucije hrane nakon faza na koje se primjenjuje stavak 1. ovoga
članka moraju zadovoljavati opće zahtjeve vezane za higijenu koji su utvrđeni u
Prilogu II. ovoga Pravilnika, kao i sve posebne zahtjeve određene Pravilnikom o
higijeni hrane životinjskog podrijetla.
3) Subjekti u poslovanju s hranom
provode, prema potrebi, sljedeće posebne higijenske mjere:
(a) poštivanje
mikrobioloških kriterija za hranu;
(b) postupke potrebne za postizanje
ciljeva određenih ovim Pravilnikom;
(c) udovoljavanje zahtjevima o praćenju
temperature za hranu;
(d) održavanje hladnog lanca;
(e) uzorkovanje i
analize.
4) Ako ovim Pravilnikom ili Pravilnikom o higijeni hrane
životinjskog podrijetla nisu utvrđene metode uzorkovanja i analize, subjekti u
poslovanju s hranom smiju primjenjivati odgovarajuće metode propisane posebnim
propisima ili, ako one nisu određene, metode koje daju rezultate istovrijedne
onima koji se dobiju primjenom referentne metode, ukoliko su znanstveno
validirane u skladu s međunarodno priznatim pravilima ili protokolima.
5)
Subjekti u poslovanju s hranom mogu koristiti vodiče iz članaka 7. do 9. ovoga
Pravilnika kao pomoć u ispunjavanju zahtjeva određenih ovim Pravilnikom.
Sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih
točaka
Članak 5.
1) Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i
održavaju trajni postupak odnosno postupke temeljene na načelima sustava
HACCP-a.
2) Načela sustava HACCP-a iz stavka 1. ovoga članka su
sljedeća:
(a) utvrđivanje svih opasnosti koje se moraju spriječiti, ukloniti
ili smanjiti na prihvatljivu razinu;
(b) utvrđivanje kritičnih kontrolnih
točaka na mjestu/mjestima na kojima je kontrola bitna za sprečavanje ili
uklanjanje opasnosti ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu;
(c)
određivanje kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama koje razdvajaju
prihvatljivo od neprihvatljivog u svrhu sprečavanja, uklanjanja ili smanjivanja
utvrđenih opasnosti;
(d) određivanje i provedba učinkovitih postupaka
sustavnog praćenja kritičnih kontrolnih točaka;
(e) određivanje korektivnih
mjera koje se poduzimaju ako sustav praćenja utvrdi da kritična kontrolna točka
nije pod nadzorom;
(f) određivanje postupaka koji se redovito poduzimaju kako
bi se provjerila učinkovitost mjera navedenih u točkama (a) do (e) ovoga
stavka;
(g) uspostava i vođenje dokumentacija i evidencija primjerenih vrsti
i veličini subjekta u poslovanju s hranom koje će dokazivati učinkovitu primjenu
mjera navedenih u točkama (a) do (f) ovoga stavka.
Kod svake promjene
proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze, subjekti u poslovanju s hranom
preispituju postupak i u njega unose potrebne izmjene.
3) Stavak 1. ovoga
članka primjenjuje se jedino na subjekte u poslovanju s hranom koji obavljaju
bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane poslije primarne
proizvodnje i pripadajuće djelatnosti koje su navedene u Prilogu I. ovoga
Pravilnika.
4) Subjekti u poslovanju s hranom u skladu s odredbama posebnog
propisa:
(a) dostavljaju nadležnome tijelu odnosno ministarstvu nadležnom za
zdravstvo u skladu s nadležnostima propisanim Zakonom o hrani, na način na koji
to ono od njih zahtijeva, dokaze o svojoj usklađenosti sa stavkom 1. ovoga
članka, uzimajući u obzir vrstu i veličinu subjekta u poslovanju s
hranom;
(b) osiguravaju da svi dokumenti koji opisuju postupke uspostavljene
u skladu s ovim člankom budu u svakom trenutku ažurirani;
(c) čuvaju sve
ostale dokumente i evidencije tijekom odgovarajućeg razdoblja.
Službene kontrole, registriranje i
odobravanje
Članak 6.
1) Subjekti u poslovanju s hranom surađuju s nadležnim tijelom
odnosno ministarstvom nadležnim za zdravstvo u skladu s nadležnostima
propisanim Zakonom o hrani te posebnim propisima.
2) Subjekti u poslovanju s
hranom moraju:
- obavijestiti tijelo iz stavka 1. ovog članka, na način na
koji to tijelo traži, o svakom objektu koji je pod njegovim nadzorom, a u kojem
se obavlja bilo koja faza proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kako bi se
svaki takav objekt registrirao;
- stalno obavještavati tijelo iz stavka 1.
ovog članka o najnovijim podacima o objektima, uključujući svaku značajnu
promjenu djelatnosti i svako zatvaranje postojećega objekta.
3) Subjekti u
poslovanju s hranom moraju osigurati da objekti budu odobreni od nadležnoga
tijela nakon najmanje jednog pregleda na licu mjesta, ako se navedeno odobrenje
zahtijeva:
(a) određenim posebnim propisom ili
(b) Pravilnikom o higijeni
hrane životinjskog podrijetla.
4) Nadležno tijelo obavještava Europsku
komisiju i države članice EU o zahtjevima za odobrenje objekata u skladu s
propisima iz stavka 3. ovoga članka.
POGLAVLJE III.
VODIČI ZA
DOBRU PRAKSU
Izrada, distribucija i primjena
vodiča
Članak 7.
Nadležno tijelo potiče izradu nacionalnih vodiča za dobru higijensku praksu i primjenu načela HACCP-a u skladu s odredbama članka 8. ovoga Pravilnika. Potiče se distribucija i primjena kako nacionalnih tako i vodiča Europske zajednice, koje subjekti u poslovanju s hranom dobrovoljno primjenjuju.
Nacionalni vodiči
Članak 8.
1) Nacionalne vodiče za dobru praksu izrađuju i distribuiraju
predstavnici subjekata u poslovanju s hranom:
(a) savjetujući se s
predstavnicima zainteresiranih strana na čije bi interese to moglo značajno
utjecati, kao što su nadležno tijelo i udruge potrošača;
(b) uvažavajući
odgovarajuća pravila prakse Codex Alimentariusa; i
(c) ako se odnose na
primarnu proizvodnju i pripadajuće djelatnosti koje su navedene u Prilogu I.
ovoga Pravilnika, uzimajući u obzir preporuke navedene u Dijelu B Priloga I.
ovoga Pravilnika.
2) Nacionalni vodiči mogu se izrađivati u suradnji s
Državnim zavodom za norme.
3) Nadležno tijelo, odnosno ministartvo nadležno
za zdravstvo procjenjuje nacionalne vodiče kako bi osiguralo da:
(a) su
izrađeni u skladu sa stavkom 1. ovoga članka;
(b) je njihov sadržaj
primjenjiv u sektoru kojemu su namijenjeni; i
(c) su prikladni kao vodiči za
udovoljavanje zahtjevima iz članaka 3. do 5. ovoga Pravilnika u onim sektorima i
za onu hranu na koju se odnose.
4) Nadležno tijelo nacionalne vodiče koji
udovoljavaju zahtjevima iz stavka 3. ovoga članka dostavlja Europskoj
komisiji.
Vodiči Europske zajednice
Članak 9.
Vodiči Europske zajednice za dobru higijensku praksu ili za primjenu načela HACCP-a izrađuju se u skladu s posebnim postupkom.
Poglavlje IV.
UVOZ I
IZVOZ
Uvoz
Članak 10.
Hrana koja se uvozi u Republiku Hrvatsku mora udovoljavati odredbama propisa o hrani te odredbama članaka 3. do 6. ovoga Pravilnika.
Izvoz
Članak 11.
Hrana koja se izvozi iz Republike Hrvatske mora udovoljavati odredbama propisa o hrani te odredbama članaka 3. do 6. ovoga Pravilnika.
Poglavlje V.
PRIJELAZNE I
ZAVRŠNE ODREDBE
Izmjene i dopune Priloga I. i
II.
Članak 12.
1) Prilozi I. i II. ovoga Pravilnika mogu se mijenjati i
dopunjavati uzimajući u obzir:
(a) potrebu da se izmijene preporuke navedene
u Prilogu I. Dijelu B, točki 2. ovoga Pravilnika;
(b) iskustvo stečeno u
provedbi sustava temeljenih na načelima HACCP-a u skladu s člankom 5. ovoga
Pravilnika;
(c) tehnološki razvoj i njegove praktične posljedice te
očekivanja potrošača vezano za sastav hrane;
(d) znanstvena mišljenja,
posebice nove procjene rizika;
(e) mikrobiološke i temperaturne kriterije
vezane za hranu.
2) U skladu s posebnim postupkom Europske komisije mogu se u
određenim slučajevima odobriti odstupanja od zahtjeva utvrđenih u Prilogu I. i
II. ovoga Pravilnika.
3) Nadležno tijelo može, u skladu sa stavkom 4. ovoga
članka, i ne dovodeći u pitanje ostvarivanje ciljeva određenih ovim Pravilnikom,
odobriti određena odstupanja te donositi nacionalne mjere za prilagodbu zahtjeva
utvrđenih u Prilogu II. ovoga Pravilnika, kako je to određeno člankom 57.
stavcima 1. i 2. Zakona o hrani.
4) Cilj nacionalnih mjera iz stavka 3. ovoga
članka određen je člankom 57. stavkom 3. Zakona o hrani.
5) Nadležno tijelo
koje namjerava donijeti nacionalne mjere iz stavka 3. ovoga članka o tome
obavještava Europsku komisiju i ostale države članice EU u skladu s posebnim
postupkom.
Članak 13.
Prilozi I. i II. tiskani su u prilogu ovoga Pravilnika i čine njegov sastavni dio.
Članak 14.
1) Svi subjekti u poslovanju s hranom koji podnesu zahtjev za
otvaranje novih objekata nakon stupanja na snagu ovoga Pravilnika moraju
udovoljavati zahtjevima određenim ovim propisom te, ukoliko je propisano,
Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla, osim u dijelu u kojem su
posebni rokovi propisani odredbama članka 134. Zakona o hrani.
2) Subjekti u
poslovanju s hranom kojima je prije stupanja na snagu ovoga Pravilnika izdano
rješenje u skladu s odredbama Zakona o veterinarstvu (»Narodne novine«, broj
70/97, 105/01 i 172/03), ukoliko žele nastaviti obavljati djelatnost obvezni su
nakon provedenog postupka procjene i kategorizacije objekata, a najkasnije do 1.
siječnja 2009. godine, podnijeti nadležnom tijelu zahtjev na temelju članka 52.
Zakona o hrani i moraju udovoljavati zahtjevima određenim ovim Pravilnikom te,
ukoliko je propisano, Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla, osim
u u slučaju iz članka 15. ovoga Pravilnika.
3) Subjekti u poslovanju s hranom
dužni su se uskladiti s odredbama članka 5. te točke 2. Poglavlja XII.
Priloga II. ovoga Pravilnika najkasnije do 1. siječnja 2009. godine.
Članak 15.
1) Nadležno tijelo izdaje subjektima u poslovanju s hranom
privremeno odobrenje za rad do 31. prosinca 2009. godine, u slučaju:
– da su
objekti prethodno procijenjeni od ovlaštenih osoba nadležnog tijela u postupku
koji je proveden u skladu s procedurom određenom od čelnika nadležnog
tijela,
– da su objekti provođenjem procedure iz podstavka 1. ovoga stavka
svrstani u kategoriju 3 kao objekti koji nisu sukladni propisanim
zahtjevima,
– da je subjekt u poslovanju s hranom do 31. ožujka 2008. godine
uz zahtjev za izdavanje privremenog odobrenja za rad nadležnom tijelu dostavio
plan za unapređenje objekta.
2) Plan iz stavka 1. podstavka trećeg ovoga
članka nadležno tijelo procjenjuje u roku od 30 dana od dana podnošenja zahtjeva
te u roku od 60 dana od dana podnošenja zahtjeva donosi rješenje.
3) Subjekt
u poslovanju s hranom iz ovoga članka kojem je privremeno odobren rad obvezan je
nadležnom tijelu podnijeti zahtjev za izdavanje trajnog odobrenja do 31.
prosinca 2009. godine.
4) Privremeno odobrenje za rad iz ovoga članka valjano
je samo za stavljanje na tržište hrane isključivo na području Republike
Hrvatske, osim ako nije drugačije uređeno međunarodnim ugovorima s drugom
državom.
5) Nadležno tijelo sastavlja listu objekata kojima je odobren rad u
skladu s odredbama ovoga članka.
Članak 16.
Stupanjem na snagu ovoga Pravilnika prestaju važiti:
–
Pravilnik o uvjetima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje životinja,
obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla (»Narodne
novine«, broj 20/92, 27/92 i 75/93);
– Pravilnik o veterinarsko-zdravstvenim
uvjetima za izlov, uzgoj, pročišćavanje i stavljanje u promet živih školjkaša
(»Narodne novine«, broj 117/04);
– Pravilnik o načinu obavljanja
veterinarsko-sanitarnog pregleda i kontrole nojeva (»Narodne novine«, broj
150/02);
– Pravilnik o veterinarsko-zdravstvenim uvjetima koje moraju
ispunjavati objekti za uzgoj, proizvodnju i stavljanje u promet riba i proizvoda
od riba te rakova i proizvoda od rakova (»Narodne novine«, broj 148/99);
–
Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet
namirnica i predmeta opće uporabe (»Narodne novine«, broj 118/99) u dijelu
koji se odnosi na hranu.
Članak 17.
1) Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmoga dana od dana objave u
Narodnim novinama.
2) Iznimno od stavka 1. ovoga članka,
– točka 8. i 9.
Poglavlja III. Dijela A Priloga I., točka 1. i 3. Poglavlja XII. Priloga II.
ovoga Pravilnika stupa na snagu 1. siječnja 2008. godine;
– članak 6. stavak
4., članak 8. stavak 4., članak 12. stavci 2. i 5. te točka 3. i 5. Poglavlja
IV. Priloga II. ovoga Pravilnika stupaju na snagu danom pristupa Republike
Hrvatske u članstvo Europske unije.
Klasa: 011-02/07-01/82
Urbroj:
525-1-07-1
Zagreb, 21. rujna 2007.
Ministar
Petar Čobanković, v. r.
PRILOG I.
PRIMARNA
PROIZVODNJA
DIO A:OPĆE ODREDBE O HIGIJENI ZA PRIMARNU PROIZVODNJU
I PRIPADAJUĆE DJELATNOSTI
I. Područje primjene
1. Ovaj se Prilog primjenjuje na primarnu proizvodnju i
sljedeće pripadajuće djelatnosti:
(a) prijevoz, skladištenje i rukovanje
primarnim proizvodima na mjestu proizvodnje, pod uvjetom da se time bitno ne
mijenjaju svojstva navedenih proizvoda,
(b) prijevoz živih životinja, ukoliko
je to potrebno za ostvarenje ciljeva ovoga Pravilnika,
(c) ako se radi o
proizvodima biljnog podrijetla, proizvodima ribarstva i o divljači, prijevoz u
svrhu isporuke primarnih proizvoda, čija se svojstva nisu bitno promijenila, od
mjesta proizvodnje do objekta.
II. Odredbe o higijeni
2. Subjekti u poslovanju s hranom moraju, koliko god je to
moguće, osigurati da primarni proizvodi budu zaštićeni od kontaminacije,
uzimajući u obzir sve postupke prerade kojima će primarni proizvodi biti
naknadno podvrgnuti.
3. Bez obzira na određeno u podtočki 2. ove točke,
subjekti u poslovanju s hranom moraju postupati u skladu s odredbama posebnih
propisa koje se odnose na kontrolu opasnosti u primarnoj proizvodnji i
pripadajućim djelatnostima, uključujući:
(a) mjere za kontrolu kontaminacije
do koje dolazi iz zraka, tla, vode, hrane za životinje, gnojiva, veterinarskih
lijekova i veterinarsko-medicinskih proizvoda, sredstava za zaštitu bilja i
biocida te zbog skladištenja, rukovanja i zbrinjavanja otpada,
(b) mjere
vezane uz zdravlje i dobrobit životinja i biljno zdravstvo koje imaju
implikacije na zdravlje ljudi, uključujući programe praćenja i suzbijanja
zoonoza i njihovih uzročnika.
4. Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave
uzgojem, skupljanjem ili lovom životinja ili koji proizvode primarne
proizvode životinjskog podrijetla moraju, ako je prikladno, poduzimati sljedeće
mjere:
(a) čistiti sve prostorije i objekte koje upotrebljavaju u primarnoj
proizvodnji i pripadajućim djelatnostima, uključujući i prostorije i objekte za
skladištenje i rukovanje hranom za životinje, te ih, prema potrebi, nakon
čišćenja dezinficirati na odgovarajući način;
(b) čistiti i, prema potrebi,
na odgovarajući način dezinficirati nakon čišćenja, opremu, spremnike, sanduke,
vozila i plovila;
(c) koliko god je to moguće osiguravati čistoću životinja
koje se upućuju na klanje i, prema potrebi, životinja za uzgoj;
(d) koristiti
vodu za piće ili čistu vodu kad god je potrebno za sprečavanje
kontaminacije;
(e) osigurati da hranom rukuju zdrave osobe koje su prošle
izobrazbu o rizicima za zdravlje;
(f) koliko god je to moguće spriječiti da
životinje i štetočine uzrokuju kontaminaciju;
(g) privremeno skladištiti i
odvojeno skupljati otpad i opasne tvari u skladu s posebnim propisima tako da se
spriječi kontaminacija;
(h) sprečavati unošenje i širenje zaraznih bolesti
kojima se ljudi mogu zaraziti putem hrane, tako što će, između ostalog,
poduzimati mjere predostrožnosti pri uvođenju novih životinja i prijavljivati
nadležnom tijelu sumnju na izbijanje takvih bolesti;
(i) uzimati u obzir
rezultate svih relevantnih analiza obavljenih na uzorcima koji su uzeti od
životinja ili na drugim uzorcima koji su važni za zdravlje ljudi;
(j)
pravilno upotrebljavati dodatke hrani za životinje, veterinarske lijekove i
veterinarsko-medicinske proizvode, u skladu s odredbama posebnih
propisa.
5. Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode, beru, žanju ili
skupljaju biljne proizvode moraju, ukoliko je prikladno, poduzimati odgovarajuće
mjere:
(a) čistiti i, prema potrebi, na odgovarajući način dezinficirati
nakon čišćenja prostorije, opremu, spremnike, sanduke, vozila i plovila;
(b)
osiguravati, prema potrebi, higijenske uvjete proizvodnje, prijevoza i
skladištenja biljnih proizvoda te čistoću navedenih proizvoda;
(c) koristiti
vodu za piće ili čistu vodu kad god je potrebno za sprečavanje
kontaminacije;
(d) osigurati da hranom rukuju zdrave osobe koje se sustavno
educiraju o rizicima za zdravlje;
(e) koliko god je to moguće spriječiti da
životinje i štetni organizmi uzrokuju kontaminaciju;
(f) skladištiti i
rukovati otpadom i opasnim tvarima tako da se spriječi kontaminacija;
(g)
uzimati u obzir rezultate svih relevantnih analiza obavljenih na uzorcima bilja
ili na drugim uzorcima koji su važni za zdravlje ljudi;
(h) pravilno
upotrebljavati sredstva za zaštitu bilja i biocide, u skladu s odredbama
posebnih propisa.
6. Subjekti u poslovanju s hranom moraju poduzimati
odgovarajuće korektivne mjere kada ih se obavijesti o nedostacima utvrđenima
tijekom službenih kontrola.
III. Vođenje evidencija
7. Subjekti u
poslovanju s hranom moraju na odgovarajući način i tijekom odgovarajućeg
razdoblja voditi i čuvati evidencije o mjerama koje poduzimaju radi kontrole
opasnosti, razmjerno vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom. Subjekti u
poslovanju s hranom moraju, na zahtjev, nadležnome tijelu i subjektima u
poslovanju s hranom kojima dostavljaju proizvode staviti na raspolaganje
relevantne podatke iz tih evidencija.
8. Subjekti u poslovanju s hranom koji
se bave uzgojem životinja ili koji proizvode primarne proizvode životinjskog
podrijetla moraju obvezno voditi evidencije o:
(a) vrsti i podrijetlu hrane
kojom su hranjene životinje,
(b) veterinarskim lijekovima i
veterinarsko-medicinskim proizvodima ili drugim vrstama liječenja kojima su bile
podvrgnute životinje, datumu primjene lijekova odnosno liječenja i
karenciji,
(c) pojavama bolesti koje mogu utjecati na zdravstvenu
ispravnost proizvoda životinjskog podrijetla,
(d) rezultatima svih
analiza koje su obavljene na uzorcima uzetim od životinja ili drugim uzorcima u
dijagnostičke svrhe koji su važni za zdravlje ljudi,
(e) svim relevantnim
izvješćima o obavljenim pregledima životinja ili proizvoda životinjskog
podrijetla.
9. Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode, beru, žanju ili
skupljaju biljne proizvode moraju obvezno voditi evidencije o:
(a) svakoj
uporabi sredstava za zaštitu bilja i biocida,
(b) svakoj pojavi štetnika ili
bolesti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost proizvoda biljnog
podrijetla,
(c) rezultatima svih relevantnih analiza koje su obavljene na
uzorcima bilja ili drugim uzorcima koji su važni za zdravlje ljudi.
10. U
vođenju evidencija, subjektima u poslovanju s hranom mogu pomagati druge osobe,
kao što su veterinari, agronomi te veterinarski i poljoprivredni tehničari.
DIO B:
PREPORUKE ZA VODIČE ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU
1. Vodiči iz članaka 7. do 9. ovoga Pravilnika sadrže upute o
dobroj higijenskoj praksi za kontrolu opasnosti u primarnoj proizvodnji i
pripadajućim djelatnostima.
2. Vodiči za dobru higijensku praksu sadrže
odgovarajuće informacije o opasnostima koje se mogu javiti u primarnoj
proizvodnji i pripadajućim djelatnostima te o mjerama za kontrolu opasnosti,
uključujući odgovarajuće mjere propisane posebnim propisima ili programima.
Navedene opasnosti i mjere mogu uključivati:
(a) kontrolu kontaminacije
mikotoksinima, teškim metalima i radioaktivnim materijalom,
(b) uporabu vode,
organskog otpada i gnojiva,
(c) pravilnu i primjerenu uporabu sredstava za
zaštitu bilja i biocida, te njihovu sljedivost,
(d) pravilnu i primjerenu
uporabu veterinarskih lijekova, veterinarsko-medicinskih proizvoda i dodataka
hrani za životinje, te njihovu sljedivost,
(e) pripremu, skladištenje,
uporabu i sljedivost hrane za životinje,
(f) pravilno zbrinjavanje lešina
životinja, otpada i stelje,
(g) zaštitne mjere za sprečavanje unošenja
zaraznih bolesti kojima se ljudi mogu zaraziti putem hrane i sve obveze o
obavještavanju nadležnoga tijela,
(h) postupke, praksu i metode koje
osiguravaju primjerene higijenske uvjete proizvodnje, rukovanja, pakiranja,
skladištenja i prijevoza hrane, uključujući učinkovito čišćenje i suzbijanje
štetnika i štetnih organizama,
(i) mjere vezane za čistoću životinja za
klanje i životinja za uzgoj,
(j) mjere vezane za vođenje evidencija.
PRILOG II.
OPĆI ZAHTJEVI HIGIJENE ZA
SUBJEKTE U POSLOVANJU S HRANOM
(OSIM SUBJEKTA NA KOJE SE
PRIMJENJUJE PRILOG I. OVOGA PRAVILNIKA)
UVOD
Poglavlja V. do XII. ovoga Priloga primjenjuju se na sve faze
proizvodnje, prerade i distribucije hrane, a ostala se poglavlja primjenjuju
kako slijedi:
– Poglavlje I. ovoga Priloga primjenjuje se na sve objekte u
kojima se posluje s hranom, osim objekte na koje se primjenjuje Poglavlje III.
ovoga Priloga,
– Poglavlje II. ovoga Priloga primjenjuje se na sve prostorije
u kojima se hrana priprema, obrađuje ili prerađuje, osim prostorija u kojima se
hrana konzumira i objekte na koje se primjenjuje Poglavlje III. ovoga
Priloga,
– Poglavlje III. ovoga Priloga primjenjuje se na one objekte koji su
navedeni u naslovu navedenog Poglavlja,
– Poglavlje IV. ovoga Priloga
primjenjuje se na sve oblike prijevoza.
POGLAVLJE I.
Opći
zahtjevi za objekte u poslovanju s hranom (osim za objekte navedene u Poglavlju
III. ovoga Priloga)
1. Objekti u kojima se posluje s hranom moraju biti čisti,
održavani i u dobrom stanju.
2. Projekt, izgradnja, lokacija i veličina
objekta u kojemu se posluje s hranom moraju biti takvi da:
(a) omogućuju
odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekciju, da sprečavaju ili smanjuju
kontaminaciju putem zraka, osiguravaju odgovarajući radni prostor koji omogućuje
higijensko obavljanje svih poslova,
(b) sprečavaju nakupljanje nečistoće,
doticaj s otrovnim materijalima, unošenje čestica u hranu i stvaranje
kondenzacije ili neželjene plijesni na površinama,
(c) omogućuju dobru
higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od kontaminacije,
te, naročito, suzbijanje štetočina,
(d) prema potrebi, osiguravaju
odgovarajuće temperaturne uvjete za rukovanje i skladištenje hrane, kapaciteta
dovoljnog za održavanje hrane na odgovarajućoj temperaturi, koja se može pratiti
i, prema potrebi, bilježiti.
3. Mora biti osiguran odgovarajući broj zahoda s
tekućom vodom spojenih na učinkoviti odvodni sustav. Zahodi ne smiju voditi
izravno u prostorije u kojima se rukuje hranom.
4. Mora biti osiguran
odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku smještenih na prikladnim mjestima.
Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, sredstva za
pranje ruku i higijensko sušenje. Prema potrebi, oprema za pranje hrane mora
biti odvojena od opreme za pranje ruku.
5. Mora biti osigurana primjerena i
dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka. Mora se izbjegavati umjetno
izazvan protok zraka iz onečišćenog prostora u čisti prostor. Sustav za izmjenu
zraka mora biti tako konstruiran da filteri i drugi dijelovi koji se moraju
čistiti ili mijenjati budu lako dostupni.
6. U sanitarnim prostorijama mora
se osigurati odgovarajuća prirodna ili umjetna izmjena zraka.
7. Objekti u
kojima se posluje s hranom moraju imati odgovarajuće prirodno i/ili umjetno
osvjetljenje.
8. Sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti. Moraju
biti tako projektirani i izgrađeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije.
Ukoliko su odvodni kanali u cijelosti ili djelomično otvoreni, moraju biti tako
projektirani da se osigura da voda ne teče iz onečišćenog područja prema čistom
području ili u čisto područje, pogotovo u područje u kojemu se rukuje hranom
koja bi mogla predstavljati veliku opasnost za krajnjeg potrošača.
9. Prema
potrebi, mora se osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje.
10.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorima u
kojima se rukuje hranom.
POGLAVLJE II.
Posebni
zahtjevi za prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana
(isključujući prostorije za konzumiranje hrane i objekte koji su navedeni u
Poglavlju III. ovoga Priloga)
1. Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje
hrana (isključujući prostorije za konzumiranje hrane i objekte koji su navedeni
u Poglavlju III. ovoga Priloga, ali uključujući prostore u prijevoznim
sredstvima) moraju biti tako projektirane i uređene da omogućuju dobru
higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od kontaminacije
između i tijekom pojedinih radnji, a posebno:
(a) podne se površine moraju
održavati u dobrom stanju te se moraju lako čistiti i, prema potrebi,
dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajućeg, perivog i
neotrovnog materijala, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati
nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni. Ako je
prikladno, podovi moraju omogućavati odgovarajuću površinsku odvodnju;
(b)
zidne se površine moraju održavati u dobrom stanju te se moraju lako čistiti i,
prema potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajućeg,
perivog i neotrovnog materijala te moraju biti glatke do visine primjerene
radnjama koje se obavljaju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu
dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni;
(c)
stropovi (ili, ako nema stropova, unutarnja površina krova) te stropne
konstrukcije moraju biti tako izvedene i izrađene da sprečavaju nakupljanje
prljavštine i smanjuju kondenzaciju vodene pare te da sprečavaju razvoj
neželjene plijesni i rasipanje čestica;
(d) prozori i drugi otvori moraju
biti tako izvedeni da sprečavaju nakupljanje prljavštine. Oni koji se mogu
otvoriti prema vanjskom okolišu moraju, prema potrebi, imati zaštitne mreže koje
sprečavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi čišćenja. Ukoliko bi
zbog otvorenih prozora moglo doći do kontaminacije, prozori moraju tijekom
proizvodnje ostati zatvoreni i blokirani;
(e) vrata moraju biti takva da se
mogu lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati. Njihova površina mora biti
glatka i od neupijajućeg materijala, osim ako subjekti u poslovanju s hranom
mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali
primjereni;
(f) površine (uključujući površine opreme) u prostorima u kojima
se rukuje hranom, a naročito one koje dolaze u dodir s hranom, moraju se
održavati u dobrom stanju te biti takve da se lako čiste i, prema potrebi,
dezinficiraju. One moraju biti od glatkog, perivog i neotrovnog materijala
otpornog na koroziju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati
nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni.
2. Prema
potrebi, mora se osigurati odgovarajući prostor za čišćenje, dezinfekciju i
skladištenje radnog pribora i opreme. Ti prostori moraju biti od materijala
otpornog na koroziju, moraju se lako čistiti i imati odgovarajući dovod tople i
hladne vode.
3. Prema potrebi, moraju se osigurati odgovarajući uvjeti za
pranje hrane. Svaki sudoper ili druga oprema predviđena za pranje hrane mora
imati odgovarajući dovod tople i/ili hladne vode u skladu sa zahtjevima iz
Poglavlja VII. ovoga Priloga, te se mora redovito čistiti i, prema potrebi,
dezinficirati.
POGLAVLJE
III.
Zahtjevi za pokretne i/ili privremene objekte (kao što su
šatori, štandovi na tržnicama, pokretna vozila za prodaju), objekte koji se u
prvom redu koriste kao privatni stambeni prostori ali u kojima se redovito
priprema hrana u svrhu stavljanja na tržište, i automate za prodaju
1. Prostori i automati za prodaju moraju, koliko god je to
izvedivo, biti tako smješteni, izgrađeni, čišćeni i održavani da se spriječi
opasnost od kontaminacije, posebice putem životinja ili štetnih
organizama.
2. Prema potrebi, treba posebno osigurati sljedeće:
(a) na
raspolaganju mora biti odgovarajući prostor za održavanje osobne higijene
(uključujući prostor za higijensko pranje i sušenje ruku, higijenske sanitarne
čvorove i prostore za presvlačenje);
(b) površine koje dolaze u doticaj s
hranom moraju biti u dobrom stanju i moraju se lako čistiti i, prema potrebi,
dezinficirati. Iste moraju biti od glatkog, perivog i neotrovnog materijala
otpornog na koroziju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati
nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni;
(c) mora se
osigurati odgovarajuća mogućnost čišćenja i, prema potrebi, dezinfekcije radnog
pribora i opreme;
(d) ukoliko se u sklopu poslovanja s hranom obavlja i
čišćenje hrane, mora se osigurati mogućnost obavljanja navedenog posla na
higijenski način;
(e) na raspolaganju mora biti dostatna opskrba toplom i/ili
hladnom vodom za piće;
(f) na raspolaganju moraju biti odgovarajuća rješenja
i/ili prostori za higijensko skladištenje i odlaganje opasnih i/ili nejestivih
tvari i otpada (bilo tekućeg ili krutog);
(g) na raspolaganju moraju biti
odgovarajuća oprema i/ili rješenje za održavanje i praćenje temperaturnih uvjeta
prikladnih za hranu;
(h) hrana mora biti smještena tako da se izbjegne
opasnost od kontaminacije koliko god je to izvedivo.
POGLAVLJE
IV.
Prijevoz
1. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju
za prijevoz hrane moraju se redovito čistiti i održavati u dobrom stanju kako bi
se hrana zaštitila od kontaminacije te moraju, prema potrebi, biti tako
oblikovani i izrađeni da omogućuju odgovarajuće čišćenje i/ili
dezinfekciju.
2. Prijevozno sredstvo i/ili spremnici ne smiju se
upotrebljavati za prijevoz bilo čega drugoga osim hrane, ukoliko to može dovesti
do kontaminacije.
3. Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici
upotrebljavaju i za prijevoz nečega drugoga osim hrane ili za prijevoz različite
hrane istodobno, proizvodi moraju, prema potrebi, biti učinkovito
odvojeni.
4. Hrana u obliku tekućine, granula ili praha, koja je u rasutom
stanju, mora se prevoziti u prostorima/vozilima i/ili spremnicima/cisternama
namijenjenima isključivo za prijevoz hrane. Takvi se spremnici/cisterne moraju
vidljivo i na neizbrisiv način označiti tako da je vidljivo da služe za prijevoz
hrane, ili se moraju označiti oznakom: »samo za hranu«.
5. Ukoliko se
prijevozna sredstva i/ili spremnici upotrebljavaju za prijevoz bilo čega drugoga
osim hrane ili za prijevoz različite hrane, oni se moraju temeljito očistiti
između pojedinih utovara/istovara kako bi se izbjegla opasnost od
kontaminacije.
6. Hrana u prijevoznim sredstvima i/ili kontejnerima mora biti
tako smještena i zaštićena da je opasnost od kontaminacije svedena na najmanju
moguću mjeru.
7. Prema potrebi, prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se
upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju biti takvi da se hrana u njima može
održavati na odgovarajućoj temperaturi koja se može pratiti.
POGLAVLJE
V.
Zahtjevi koji se odnose na opremu
1. Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u dodir
moraju:
(a) biti učinkovito očišćeni i, prema potrebi, dezinficirani.
Čišćenje i dezinfekcija se moraju obavljati dovoljno često da se izbjegne
svaka opasnost od kontaminacije;
(b) biti tako izrađeni, od takvog materijala
i održavani u tako dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na
najmanju mjeru;
(c) isključujući spremnike i ambalažu za jednokratnu uporabu,
moraju biti tako izrađeni, od takvog materijala i održavani u tako dobrom stanju
da ih je moguće čistiti i, prema potrebi, dezinficirati;
(d) biti postavljeni
tako da omogućuju odgovarajuće čišćenje opreme i okolnog područja.
2. Prema
potrebi, na opremi mora biti postavljen odgovarajući kontrolni uređaj kako bi se
osiguralo ispunjavanje zahtjeva ovoga Pravilnika.
3. Ukoliko se za
sprečavanje korozije opreme i spremnika moraju upotrebljavati kemijski dodaci,
oni se moraju upotrebljavati u skladu s dobrom praksom.
POGLAVLJE
VI.
Otpad nastao u poslovanju s hranom
1. Iz prostorija u kojima se nalazi hrana moraju se, što je
moguće prije, ukloniti otpaci hrane, nejestivi nusproizvodi i ostali otpad kako
bi se izbjeglo njihovo gomilanje.
2. Otpaci hrane, nejestivi nusproizvodi i
ostali otpad moraju se odlagati u spremnike koji se mogu zatvoriti, osim ako
subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnome tijelu da su druge vrste
spremnika ili sustavi pražnjenja primjereni. Ti spremnici moraju biti izrađeni
na odgovarajući način, moraju se održavati u dobrom stanju, te biti takvi da se
mogu lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati.
3. Moraju se osigurati
odgovarajuće mogućnosti privremenog skladištenja i zbrinjavanja otpadaka hrane,
nejestivih nusproizvoda i ostalog otpada. Prostore za otpad treba izvesti i
koristiti ih na način koji će omogućiti njihovo čišćenje i, prema potrebi,
zaštitu od ulaska životinja i štetnika.
4. Sav se otpad mora zbrinuti na
higijenski i okolišu prihvatljiv način u skladu s posebnim propisima te ne smije
predstavljati izravni ili neizravni izvor kontaminacije.
POGLAVLJE
VII.
Opskrba vodom
1.(a) Mora biti osigurana dovoljna opskrba vodom za piće koju
je obvezno upotrebljavati kad god je potrebno, kako bi se spriječila
kontaminacija hrane.
1.(b) Čista se voda može upotrebljavati za cjelovite
proizvode ribarstva. Čista morska voda može se upotrebljavati za žive školjkaše,
bodljikaše, plaštenjake i morske puževe; čista se voda može upotrebljavati i za
vanjsko pranje. Ako se upotrebljava takva voda, moraju se osigurati odgovarajući
uređaji za opskrbu.
2. Ako se upotrebljava voda koja nije za piće, primjerice
za gašenje požara, proizvodnju pare, hlađenje i druge slične svrhe, ona mora
protjecati posebnim, pravilno obilježenim sustavom. Voda koja nije za piće ne
smije se spajati sa sustavima za vodu za piće niti otjecati u takve
sustave.
3. Reciklirana voda koja se upotrebljava u preradi ili kao sastojak
ne smije predstavljati opasnost od kontaminacije. Ona mora odgovarati normama
vode za piće, osim ako se nadležnom tijelu dokaže da kakvoća vode ne može
utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane u njezinom konačnom obliku.
4. Led
koji dolazi u doticaj s hranom ili koji može kontaminirati hranu mora biti od
vode za piće a, ako se upotrebljava za poleđivanje cjelovitih proizvoda
ribarstva, može biti i od čiste vode. On mora biti proizveden, njime se mora
rukovati i mora se skladištiti u uvjetima koji ga štite od kontaminacije.
5.
Para koja se upotrebljava u neposrednom dodiru s hranom ne smije sadržavati
tvari koje predstavljaju opasnost za zdravlje ili koje bi mogle kontaminirati
hranu.
6. Ukoliko se hrana u hermetički zatvorenim spremnicima termički
obrađuje, mora se osigurati da voda koja se rabi za hlađenje spremnika nakon
termičke obrade ne bude izvor kontaminacije hrane.
POGLAVLJE
VIII.
Osobna higijena
1. Svaka osoba koja radi u prostoru za rukovanje hranom mora
održavati visoki stupanj osobne higijene i mora nositi prikladnu i čistu radnu
odjeću te, prema potrebi, zaštitnu odjeću.
2. Niti jednoj osobi koja boluje
od bolesti koja se može prenijeti hranom, ili koja je kliconoša takve bolesti,
kao ni osobama s inficiranim ozljedama, kožnim infekcijama i ranama ili diarejom
nije dopušteno rukovanje hranom ili ulazak u prostor u kojemu se rukuje hranom,
u kakvom god svojstvu, ako postoji bilo kakva opasnost od izravne ili neizravne
kontaminacije. Svaka takva osoba koja radi u prehrambenom sektoru i koja bi
mogla lako doći u dodir s hranom mora subjektu u poslovanju s hranom odmah
prijaviti svoju bolest ili simptome i, po mogućnosti, njihove uzroke.
POGLAVLJE
IX.
Odredbe koje se odnose na hranu
1. Subjekt u poslovanju s hranom ne smije prihvatiti sirovine
ili sastojke, osim živih životinja, ili drugi materijal koji se rabi u preradi
proizvoda za koje se zna da su ili se može opravdano pretpostaviti da su
invadirani parazitima, inficirani patogenim mikroorganizmima, kontaminirani
otrovnim, raspadnutim ili stranim tvarima u tolikoj mjeri da, čak i kad bi
subjekt u poslovanju s hranom higijenski primijenio uobičajene postupke
sortiranja i/ili prerade, konačni proizvod ipak ne bi bio prikladan za prehranu
ljudi.
2. Sirovine i svi sastojci koje skladišti objekt u poslovanju s hranom
moraju se držati u odgovarajućim uvjetima koji sprečavaju štetne promjene i koji
ih štite od kontaminacije.
3. U svim fazama proizvodnje, prerade i
distribucije hrana mora biti zaštićena od svake kontaminacije koja bi je mogla
učiniti neprikladnom za prehranu ljudi, štetnom za zdravlje ili tako
kontaminiranom da bi bilo nerazumno očekivati da se može konzumirati u takvom
stanju.
4. Moraju se provoditi odgovarajući postupci za suzbijanje štetnika i
štetnih organizama. Moraju se provoditi i odgovarajući postupci kojima se
domaćim životinjama sprečava pristup mjestima na kojima se hrana priprema, u
kojima se njome rukuje ili se skladišti (ili, ako to nadležno tijelo dopusti u
posebnim slučajevima, kojima se sprečava da takav pristup dovede do
kontaminacije).
5. Sirovine, sastojci, poluprerađeni proizvodi i gotovi
proizvodi koji mogu pogodovati razmnožavanju patogenih mikroorganizama ili
stvaranju toksina ne smiju se držati na temperaturama koje bi mogle dovesti do
rizika za zdravlje. Hladan lanac se ne smije prekidati. Međutim, dopuštena su
ograničena razdoblja bez kontrolirane temperature zbog praktičnosti rukovanja
tijekom pripreme, prijevoza, skladištenja, izlaganja i posluživanja hrane, pod
uvjetom da to ne predstavlja rizik za zdravlje. Subjekti u poslovanju s hranom
koji se bave proizvodnjom, rukovanjem ili pakiranjem prerađene hrane moraju
osigurati prikladne prostorije koje su dovoljno velike da se u njima mogu
skladištiti sirovine odvojeno od prerađenih proizvoda, kao i dovoljno odvojenog
prostora za skladištenje u hladnjacima.
6. Ukoliko se hrana mora držati ili
posluživati na niskim temperaturama, mora se nakon zadnje faze termičke obrade,
ili zadnje faze pripreme ako se ne primjenjuje postupak termičke obrade, što je
moguće prije ohladiti na temperaturu koja ne dovodi do rizika za zdravlje.
7.
Odmrzavanje hrane treba obaviti na takav način da opasnost od razvoja patogenih
mikroorganizama ili stvaranja toksina u hrani bude svedena na najmanju mjeru.
Tijekom odmrzavanja, hranu treba podvrgnuti temperaturama koje ne dovode do
rizika za zdravlje. Ukoliko bi tekućina koja nastaje otapanjem mogla
predstavljati rizik za zdravlje, mora se na odgovarajući način riješiti njezino
odvodnjavanje. Nakon odmrzavanja, hranom treba rukovati na takav način da se na
najmanju mjeru smanji opasnost od razvoja patogenih mikroorganizama ili
stvaranja toksina.
8. Opasne i/ili nejestive tvari, uključujući hranu za
životinje, moraju biti na odgovarajući način označene i uskladištene u odvojene
i sigurne spremnike.
POGLAVLJE
X.
Odredbe koje se odnose na pakiranje i ambalažiranje
hrane
1. Materijal koji se upotrebljava za pakiranje i ambalažiranje
ne smije biti izvor kontaminacije.
2. Materijali za pakiranje moraju se
skladištiti na takav način da nisu izloženi riziku od kontaminacije.
3.
Postupci pakiranja i ambalažiranja moraju se obavljati tako da se izbjegne
kontaminacija proizvoda. Prema potrebi, a posebno u slučaju limenki i staklenki,
mora se osigurati cjelovitost i čistoća posude.
4. Materijal za pakiranje i
ambalažiranje hrane, koji služi za višekratnu uporabu, mora se lako čistiti i,
prema potrebi, dezinficirati.
POGLAVLJE
XI.
Termička obrada
Sljedeći se zahtjevi odnose jedino na hranu koja se stavlja na
tržište u hermetički zatvorenim posudama.
1. Svaki postupak termičke obrade
koji se primjenjuje za preradu neprerađenog proizvoda ili za dodatnu preradu
prerađenog proizvoda mora:
(a) u određenom vremenskom razdoblju svaki dio
proizvoda zagrijati do određene temperature,
(b) spriječiti kontaminaciju
proizvoda tijekom postupka.
2. Kako bi se osiguralo da primijenjeni postupak
postigne željeni cilj, subjekti u poslovanju s hranom moraju redovito
provjeravati glavne relevantne kriterije (naročito temperaturu, tlak,
hermetičnost posude/spremnika i mikrobiološke kriterije), primjenjujući pri tome
i automatske uređaje.
3. Primijenjeni postupak mora biti u skladu s
međunarodno priznatom normom (primjerice, pasterizacija, ultra visoka
temperatura ili sterilizacija).
POGLAVLJE
XII.
Izobrazba
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati:
1. da osobe
koje rukuju hranom budu pod nadzorom te upućene i/ili osposobljene u području
higijene hrane, sukladno zahtjevnosti posla koji obavljaju;
2. da su osobe
koje su odgovorne za razvoj i održavanje postupka iz članka 5. stavka 1. ovog
Pravilnika ili za primjenu odgovarajućih vodiča odgovarajuće educirane o
primjeni načela HACCP-a;
3. usklađenost sa svim zahtjevima vezano uz program
izobrazbe osoba koje rade u određenim prehrambenim sektorima u skladu s posebnim
propisima.